Мягкое и полутвердое мороженое: концепции производства и продаж

От «Олимпиады» до «Бистро»

Перед «Олимпиадой-80» в Москву поступила партия импортных фризеров для производства мороженого экспресс-методом -- позже этот продукт стали называть «мягкое мороженое». В условиях отсутствия специальных сухих смесей в нашей стране вскоре была отработана схема доставки к точкам Мособщепита жидких смесей мороженого во флягах и бидонах. Они доставлялись с фабрик мороженого.

В начале 90-х годов уже на каждом вокзале Москвы, а также в аэропортах и метро появились точки, где на глазах прохожих из фризеров стаканчики и рожки наполнялись мягким мороженым. Сначала оно было очень вкусное, но позже недобросовестные предприниматели «научились» разбавлять смесь. Они не очень беспокоились о качестве продукта, о санитарной культуре и скоро дискредитировали мягкое мороженое как продукт. Интерес к нему упал. Но и рынок в то время, видимо, не был готов к восприятию такого десерта. Зато фаворитом было твердозакаленное фабричное мороженое.

И лишь со второй половины 90-х годов производители и крупные торговцы стали вводить кафе-мороженое, оснащать их фризерами. Этот бизнес в силу первоначальных незначительных капитальных затрат оказался высокорентабельным (до 600% в сети «РОСТИК.с», «БИСТРО», «ИКЕА»). Специализированные кафе стали более демократичным местом проведения досуга по сравнению с ресторанами, барами и ночными клубами. Они были востребованы широкими слоями населения разного возраста.

С середины же 90-х годов в России стала разрабатываться и нормативно-техническая документация для производства промышленным способом жидких смесей для мягкого мороженого. Теперь любой мороженщик мог выпускать такие смеси как для своих специализированных кафе, так и для сторонних фирм. Число кафе стало расти.

Так, ООО «Юниджел» (Москва) с 2002г. открыло в Москве четыре кафе-мороженое под разными торговыми марками. Последнее -- «Кофе-Тун» -- введено в торговом центре «МЕГА» в январе 2004г. Концепция «Юниджел» -- индивидуальное проектирование кафе для мягкого и полутвердого мороженого под конкретное помещение; поставка оборудования фирмы «Фригомат», аксессуаров, ингредиентов, нормативно-технической документации; обучение персонала и технический сервис.

Благодатная ниша

Что же такое «мягкое мороженое»? В инструкции записано: «Мягкое мороженое, вырабатываемое из жидких смесей, представляет собой сладкий продукт кремообразной консистенции, не подвергаемый закаливанию до низких температур и отпускаемый потребителю непосредственно из фризера. Его температура на выходе из фризера должна быть от –5С до -8С в зависимости от вида исходной смеси. Взбитость -- не менее 40%.

Сейчас в России созданы благоприятные условия для того, чтобы занять эту высокорентабельную нишу. Примером тому -- выставка «Мир мороженого и холода-2004» и прошедший в ее рамках семинар «Мягкое мороженое: концепции производства и продаж», организованный Ассоциацией российских производителей мороженого и замороженных продуктов.

На стендах ОАО «Калужский хладокомбинат» (торговая марка «ДАРИНА») и концерна «Русский Холодъ», где демонстрировались в работе настольные аппараты и морозильные лари для экструзии полутвердого промышленного мороженого из герметичных капсул, было людно в течение всей выставки.

На семинаре шел разговор о широком выборе оборудования для оснащения специализированных кафе и различных вариантах их объемно-планировочных решений, о торговых точках по производству и продажам мороженого экспресс-методом, о технологическом и холодильном оборудовании для них. Об этом рассказали Джорджо Де Фавери и Вера Бахарева (ООО «Коджил»), Андрей Галгашов (ООО ПК «Юниджел»), специалисты компании «БИО» Надежда Грец и Елена Климова. Известная многим производителям промышленного мороженого компания «Коджил» представила еще одно направление своей деятельности -- оборудование для производства мягкого мороженого. Компания поделилась европейским опытом организации кафе-мороженого, осветив мировые тенденции в этой области. На семинаре были представлено специальное оборудование от небольших настольных и напольных экспресс-фризеров до компактных установок-кухонь для изготовления мороженого с множеством вкусов и вкусовых добавок.

Было заслушано сообщение от пока неизвестной в нашей стране компании «Гаммасистем» (ее презентовал г-н Джовани Росси -- представитель фирмы «ФАТА»). Взяли слово также представители польско-немецкого партнерства ZELIN и WAFFELFABRIK MEYER ZU VENNE GMBH & CO KG. Г-н Zenon Linstedt обратил внимание слушателей на широкий ассортимент нового и б/у оборудования для выпечки вафельных изделий (объемных и листовых, крученых и литых, с малым содержанием сахара и высокосахарных) для мягкого и промышленного мороженого. Разновидности этих изделий по форме и содержанию насчитывают свыше 200 наименований.

Выставка и семинар подтвердили, что в России налажены производство и поставка технологического и холодильного оборудования для производства сухих и жидких смесей, ингредиентов для выпуска мягкого и полутвердого (полузакаленного) мороженого, аксессуаров, а также вафельных изделий для него. Лабораторией технологии мороженого ВНИХИ разработана широкая гамма нормативно-технической документации для промышленного производства жидких смесей.

Благодаря использованию неограниченного количества разнообразных гарниров и вкусовых добавок, в кафе можно получить фантазийное количество холодного лакомства изысканного вкуса, а также молочных коктейлей. Участники семинара узнали об этом из выступления заведующей лабораторией технологии мороженого ВНИХИ Антонины Твороговой.

Лаборатория уже давно предоставляет нормативно-техническую документацию всем желающим. Этим успешно воспользовалось ОАО «Айс-Фили», не первый год поставляющее промышленные жидкие смеси -- например, в систему ресторанов «РОСТИК.с». Применение промышленных смесей мороженого дает возможность ресторану или кафе выпускать также свежеприготовленное полупромышленное твердое весовое мороженое в различной потребительской таре. В этом случае рентабельность зашкаливает за 600%.

В соответствии с этой документацией можно выпускать следующую продукцию:

• смеси жидкие для мягкого мороженого

• мороженое из жидких смесей (мягкое и закаленное)

• мороженое «Северное», «Славянское», «Ягодка» (мягкое и закаленное)

• мороженое с использованием йогурта и творога

• десерты молочные взбитые.

Зарубежный опыт

Мне пришлось изучать опыт производства и продаж кустарного мягкого и промышленного закаленного мороженого в Турции, США и Италии. В капиталистических странах этот рынок всегда опирался только на частный бизнес. Производство мягкого мороженого там не только не мешало развитию его промышленного собрата, но и стимулировало наращивание объемов мороженого. В США и Канаде это отдельная, динамично развивающаяся отрасль. На душу населения здесь приходится более 4кг. мягкого мороженого.

Хорошо развит сегмент мягкого, свежего полутвердого мороженого и сопутствующих замороженных десертов в Италии. Несколько фирм-производителей оборудования и аксессуаров имеют в различных регионах страны около 150 дилерских центров и офисов. При крупных дилерских центрах есть конструкторские бюро из двух-трех человек, которые занимается индивидуальным проектированием, объемно-планировочными и технологическими решениями кафе, бара, «уголка мороженого» в кафетерии или иной торговой точки. Основная задача дилеров -- обеспечение владельцев кафе, баров, гастрономических и производственно-торговых точек всеми необходимыми компонентами и сервисным обслуживанием для их бесперебойной, рентабельной работы.

Представляют интерес также обустройство и оснащение кафе-мороженое. К середине 90-х годов эффективно сосуществовало два варианта их оснащения. Первый вариант, наиболее распространенный: полный набор оборудования, включая лабораторию (участок) с установкой для приготовления мягкого и полутвердого мороженого из имеющихся сырьевых компонентов. Второй вариант -- без лаборатории. В этом случае владельцы торговых точек получают по заказам свежее твердое мороженое в пеналах, гильзах, ванночках, выработанное частными владельцами полупромышленных лабораторий.

За последние годы в мире и в России появились новые концепции производства и продаж этого продукта, а также соответствующего оборудования для него. Кстати, концепция, которую продемонстрировали «Русский Холодъ» и Калужский хладокомбинат (относительно мягкое мороженое из твердого, произведенного промышленным способом), в нынешних условиях может оказаться чрезвычайно интересной. И, вообще, этот сегмент рынка обещает быть вполне перспективным.