Московский рынок ресторанов высокой кухни ожидает стагнация. По прогнозам управляющего ресторанного холдинга «Столичные рестораны» Павла Колчина, в 2006-2007 годах бум открытия дорогих ресторанов сойдет на нет: часть существующих ресторанов будет реконструирована, а пятая часть и вовсе прекратит свое существование. Новое поле деятельности для рестораторов — развитие демократичных концепций. Это подтверждает пример «Столичных ресторанов»: группа, остававшаяся единственным крупным оператором сегмента fine dinning, у которого нет бюджетных ресторанов, в ближайшее время собирается запустить недорогую сеть. О грядущей демократизации ресторанного рынка и планах группы Павел КОЛЧИН рассказал в интервью корреспонденту «Бизнеса» Сергею Канунникову.

— «Столичные рестораны» — один из немногих ресторанных холдингов в Москве, до сих пор не имеющий собственных демократичных ресторанов. Почему? - При том что сегодня заниматься открытием ресторанов для среднего класса выгодно, у группы есть ряд причин, почему мы не запустили ни одну из массовых концепций, хоть такие и рассматривали. Во-первых, в Москве не хватает помещений под рестораны. А при запуске сетевого проекта, чтобы его заметили и чтобы окупить инвестиции, уже на первом этапе нужно открыть как минимум 10 точек. Во-вторых, в 2О06 году группа вообще не планирует расширять бизнес. У нас запланирована качественная реконструкция работающих ресторанов: модернизация технологического оборудования, интерьера и т.д. В-третьих, амбиции акционеров группы пока связаны с элитными ресторанами со средним чеком от $50. Ведь гораздо престижней быть известным как владелец «Кафе Пушкинъ», чем как владелец сети закусочных.

— Тем не менее вы говорите, что какие-то концепции вы рассматривали... — Осенью 2004 года мы заинтересовались программой правительства Москвы по созданию сети народных ресторанов. Однако после нескольких консультаций отказались от участия в ней. Там оказалось слишком много рамок, бюрократических барьеров, социальных условий и т. д. Думаю, это будет в большей степени социальный проект, чем реальный бизнес. Летом 2005 года мы разработали уже собственный проект недорогих ресторанов, но он не был реализован.

— На рынке говорили, что вы планировали построить сеть пельменных. Это так? — Да, мы задумывались о строительстве в спальных районах сети недорогих семейных ресторанчиков. Что-товроде McDonald's по-русски: основу меню в них должны были составить пельмени. Рабочее название проекта — "я Ближайшая пельменная". Планировалось, что это будут ресторанчики площадью от 150 кв. м. Планируемый средний чек — 200-300 руб. В открытие фабрики-кухни и 10 первых заведений на арендованных площадях планировалось инвестировать около $2-2,5 млн. — Почему вы отказались от этого проекта? — Мы не отказались от него. Скажем так: проект дорабатывается. Надеюсь, в 2007 году мы его уже запустим. Потому что запускать демократичную концепцию все-таки уже нужно. — Почему? — Как я уже сказал, это выгодно. С экономической точки зрения открывать только люксовые рестораны уже не оправдано. Публики, относящейся к среднему классу, в его современном российском понимании (ежемесячный доход около $1 тыс. на человека в месяц), количественно намного больше, чем элитной. Сегодня ресторан, рассчитанный на публику, готовую платить за посещение ресторана 500 руб. может иметь в месяц выручку вдвое большую, чем дорогой ресторан. Кроме того, демократичные рестораны — более стабильный бизнес. Дорогие рестораны переживают большие колебания посещаемости: состоятельные москвичи с каждым годом все более мобильны. Скажем, в летние месяцы в ресторанах без летних веранд посещаемость снижается на 4О%. Демократичные сети таких падений не испытывают. Поэтому, надеюсь, в 2007 году мы начнем работать в этой ценовой нише.

— Считается, что львиная часть богатой публики в Москве ходит исключительно в рестораны Аркадия Новикова. Связано ли решение «Столичных ресторанов» пойти в демократичный сегмент с тем, что богатых клиентов просто не хватает? - Это объективное мнение. Новиков - на сегодняшний день законодатель ресторанной моды в Москве, надо отдать ему должное. Он очень тонко чувствует конъюнктуру рынка и то, что нужно публике. Но в том, что появился наш проект пельменных, заслуги Новикова нет. Ни один из наших ресторанов никогда не был дотационным, все они прибыльны.

— Тем не менее в 2005 году ваша компания открыла всего три новых ресторана. Почему? — Острой необходимости в новых элитных ресторанах в большом количестве на рынке сейчас нет. В частности, поэтому мы решили в текущем году сконцентрироваться на оптимизации уже работающих заведений. Думаю, снижение динамики числа новых заведений и модернизация существующих - это тенденция рынка как минимум на ближайший год. Реконструироваться и осовремениваться начнут в первую очередь известные рестораны, которые открылись еще в 1990-x ("Ностальжи" Бухарова и Рожниковского, «Сирена» Новикова, наши «Семь пятниц» и т. д.). Какие-то технологические, дизайнерские, концептуальные вещи с того момента устарели. К тому же конкуренция стала жестче, а запросы потребителей выше. Акцент на старые рестораны будет смещен потому, что они уже стабильно работают и прибыльны, а насколько успешным окажется новое, никто не знает. — Получается, что правы те, кто считает, что количество дорогих ресторанов в Москве может сократиться? — Это наиболее вероятный вариант развития рынка. Новых ресторанов высокой кухни будет открываться все меньше, из старых же выживут сильнейшие с точки зрения кухни, сервиса, расположения и т. д.

Ожидаю, что в 2006-2007 годах в столице начнет происходить большой передел ресторанного рынка. С рынка элитных ресторанов может уйти до 20% его участников. Примерно столько из них сегодня дотационные.

— Может ли это подтолкнуть московских рестораторов пойти на региональные рынки? - Вряд ли. Во всяком случае, мы планируем остаться «Столичными ресторанами» в полном смысле этого слова. Региональных планов нет по той причине, что еще есть чем заниматься в Москве, и вложения в столичные заведения будут более рентабельными. К тому же существует проблема дистанционного управления бизнесом. Когда я говорил, что в Москве рестораны будут закрываться, я не имел в виду сокращение рынка. Начнут уходить неэффективные и дотационные проекты. В целом же про насыщение рынка Москвы говорить преждевременно. Скажем, в Париже ресторанов раз в шесть больше, при этом все они работают! Да, в Москве сейчас очевидна некоторая стагнация. Но это временное явление. Ведь дело не в том, что в Москве нет новых проектов, а у рестораторов нет денег на их открытие. Насыщен верхний сегмент рынка, достаточно ресторанов, ориентированных на очень богатых людей, для которых поход в ресторан стал привычкой. А у среднего класса еще не сформировалась привычка ходить в рестораны просто так, а не по выходным или большим праздникам. Но как только поменяется отношение к ресторанам со стороны этой, еще не охваченной рестораторами публики, рынок начнет развиваться так же интенсивно, как в первой половине 2000-Х годов. ГРУППА «СТОЛИЧНЫЕ РЕСТОРАНЫ» основана в 2000 году. Управляет и ресторанами в Москве, самые известные из которых «Семь пятниц», «Черная кошка», сеть узбекских ресторанов «Ходжа Насреддин». По собственным оценкам, входит в Топ-5 ресторанных холдингов Москвы, специализирующихся на ресторанах fine dinning (средний чек от $50). Оборот в 2005 году составил $5 млн. Акционеры не разглашаются. Однако на рынке основным владельцем группы считают 39-летнего предпринимателя Ильяса Дауди.