Диспозиция с самого начала выглядела совсем неутешительно. Средняя продолжительность жизни российского заведения общепита начала сокращаться на рубеже 1990-х годов. Со временем ситуация лишь усугублялась.

"95% ресторанов, работавших в Москве в 1991 году, закрылись",- считает руководитель проектов инвестиционного холдинга "ФИНАМ" Игорь Веретенников.

"Средний цикл жизни 60% ресторанов не более полугода. Рестораны в списке банкротств находятся на четвертом месте после магазинов, мебели и фотомагазинов",- заявила на международной конференции "Ресторанный бизнес 2005: актуальные проблемы и их решения" эксперт компании "Астор ВЦ" Виктория Кудрина.

"На сегодняшний день в Москве из более чем 3500 заведений общественного питания около 400 — закрыты, часть из них на ремонт. Причем, если ранее закрывались старые, обветшалые заведения, то с конца прошлого 2004 года и в первой половине этого года эта участь постигла более 15 сравнительно новых ресторанов с достаточно дорогими интерьерами и высокими рекламными вложениями, которые проработали менее года.

Вот лишь несколько причин: разногласия партнеров по ведению бизнеса, неточно поставленные цели, очень частая смена менеджмента и как следствие, нестабильность работы ресторана, и в финале — невостребованность со стороны клиентов. Среди таких заведений – "Сансет", "Скетч", "Хокку", "Снобс", "Белуга", "Бухаров кафе Премиум", "Вабене", "Паназия" на Сретенке и др. Сейчас некоторые из них уже отремонтированы вновь. и на их месте уже новые вывески. Можно прогнозировать, что такая ситуация скорее всего продолжится, причем, возможно, в еще большем количестве",- говорит исполнительный директор информационно-аналитического агентства "Ресторанный Рейтинг Москва" Оксана Солей.

На следующих страницах мы представляем Вам подробный разбор причин закрытия точек общепита, исповеди потерпевших неудачу рестораторов, истории конкретных заведений, а также мнения авторитетных экспертов.

Почему закрываются рестораны?

Ежегодно в Москве открывается более 300 ресторанов. При этом лишь немногим меньшее число заведений общественного питания прекращает свое существование или же продаются. На месте некоторых возникают новые рестораны, часть помещений перепрофилируется. При этом перечень причин, по которым закрываются предприятия ресторанного бизнеса, достаточно ограничен. Инвестиционная компания "ФИНАМ" провела исследования 42-х московских ресторанов, прекративших свое существование в 2003-2005 годах, выявив наиболее распространенные причины ухода с рынка заведений общепита.

Как они закрываются

Вообще, на месте закрытых ресторанов в 90% случаев появляются новые – в столице не так много помещений, подходящих под общепит, это сегмент рынка активно растет, к нему проявляют большой интерес совершенно разные инвесторы, в том числе крупные. В связи этим стоит уточнить, что под закрытием ресторана далее мы будем подразумевать ситуации, когда применительно к бизнесу меняются хотя бы два из трех перечисленных моментов:

•Собственник

•Концепция

•Название.

В любом случае, закрытие ресторана – процесс достаточно болезненный. Он чреват как материальными потерями собственника, так и с проблемами для персонала, поставщиков, клиентов. Однако не один ресторан не может существовать вечно – уход с рынка неизбежен. Он связан с жизненным циклом бизнеса, а также с энергичностью (можно сказать, пассионарностью) его владельца, развитием рынка, постоянно порождающего новые концепции и идеи.

Таким образом, под закрытием ресторана здесь имеется в виду несколько различных явлений. Во-первых, ликвидация ресторана (как в экономическом, так и в юридическом смысле), когда заведение прекращает свою деятельность, его активы распродаются. В случае работы ресторана на арендованных площадях договор аренды прекращается либо площади сдаются в субаренду. Собственные помещения чаще всего продаются, реже находится арендатор. При этом на месте ресторана может открыться новое заведение общепита, принадлежащее другому владельцу, а может и возникнуть совсем другой бизнес, например, филиал какого-нибудь банка. Кстати, нам известно не менее трех таких случаев. Банкам, как и ресторанам, важно находиться в удобном, проходном месте (первая линия домов и окна витринного типа приветствуются). По данной схеме закрывается около 50% московских ресторанов. При этом распродажей активов чаще всего занимаются сами собственники, реже – риэлтерские агентства.

Вторая по популярности модель закрытия – продажа бизнеса. К этой схеме прибегают около 25% рестораторов, выходящих из бизнеса. В данном случае, заведение далеко не всегда закрывается, но новые владельцы почти в половине всех случаев проводят ремонт помещения, меняют концепцию, персонал и т.д. Так, например, поступила группа "Столичные рестораны", купившая ресторан "Портофино". По сути, это заведение изменилось настолько, что можно говорить о появлении нового бизнеса под старым брендом. Продажей ресторанов чаще всего занимаются бизнес-брокеры, но они наиболее эффективно работают с небольшими объектами, стоящими менее одного миллиона долларов. Дорогостоящие бизнесы и сети попадают в поле интересов инвестиционных компаний, которые достаточно успешно находят инвесторов для подобных фирм, нередко, из числа своих клиентов.

Третья по распространенности модель – смена концепции ресторана, когда на старом месте открывается новое заведение, но его владелец не меняется (сохраняет долю в бизнесе). Изменения, как правило, носят достаточно радикальный характер, но название изменяется не всегда. Эта модель закрытия используется примерно в 25% случаев.

Денежный вопрос

Основная причина, по которой закрываются рестораны, — финансовая. С ней связано более 60% случаев прекращения работы заведений общепита. Она встречается в трех различных проявлениях.

1.Ресторан перестает приносить прибыль. Как правило, это связано с устареванием концепции бизнеса, что особо актуально для модных заведений, срок жизни которых редко превышает 1,5-2 года, а период, когда компания приносит максимальную прибыль, ограничивается 3-5 месяцами. Правда, за этот срок нередко окупаются все вложения ресторатора. Со временем появляются более новые заведения, куда переходит большая часть аудитории старых. Высший пилотаж здесь – последовательное создание нескольких ресторанов с переводом клиентов из одного из них в другой. Общепризнанным профессионалом в этой области является А. Новиков.

Другая распространенная причина уменьшения прибыли ресторанов – появление большого числа конкурентов. Типичный пример – в 2004 году в московском районе Марьино открылось несколько крупных торгово-развлекательных центров, включающих в себя ресторанные дворики, а также рестораны с отдельным входом. Это привело к перетоку большого числа потенциальных клиентов из уже существующих заведений, некоторые из которых были выставлены на продажу или закрылись. Объясняется это тем, что уровень жизни в Марьино несколько ниже, чем в ряде других районов Москвы, здесь живут в основном молодые люди, заинтересованные в том, чтобы удовлетворить свои гастрономические потребности быстро и недорого.

Еще одна причина уменьшения прибыли ресторана – неконтролируемый рост затрат. Речь идет о повышении арендной ставки, компенсационных требований персонала, расценок поставщиков, инфляции, росте курса евро и т.п. В результате этого, некогда успешное заведение может стать банальным банкротом.

Стоит отметить, что вопросы усиления конкуренции и устаревания концепции можно решить путем активизации маркетинговой политики (в том числе за счет нескольких этапов ребрендинга или рестайлинга), запуска программ развития взаимоотношения с клиентами и т.д. Кроме того, достаточно эффективно усилить тот или иной ресторанный бренд может запуск франчайзинговой программы. Однако, многие московские рестораторы до сих достаточно далеки от современных технологий ведения бизнеса. Маркетинг здесь сводится к рекламе, а финансовая оптимизация – к запуску бизнес-ланчей. По сути, грамотный менеджер или консультант – сейчас главное конкурентное преимущество бизнеса, работающего в сфере общепита.

2.Нехватка средств для развития бизнеса. В Москве есть немало ресторанов, которые приносят свои собственникам стабильную, но небольшую (2-5 тыс. долларов в месяц) прибыль. Для того чтобы вывести бизнес на новый финансовый уровень, необходимы дополнительные вложения, но сама компания необходимого денежного потока не генерирует. Обращение к заемному капиталу либо затруднительно, либо дорого, продажа доли в уставном капитале чревата возможностью возникновения конфликта между собственниками. В этих условиях многие собственники принимают решение о прекращении недостаточно прибыльного бизнеса.

3.Снижение прибыли ресторана. Речь идет о случае, когда ведение бизнеса остается достаточно выгодным, но показатели работы компании снижаются. В этих условиях собственники предпочитают не дожидаться "смерти" ресторана и закрывают его.

Лучшая концепция

Характерная ситуация – собственник закрывает внешне вполне успешный ресторан и открывает на его месте новый. Как правило, такое решение объясняется тем, что ресторатор, анализирующий последние рыночные тенденции, понимает, что развитие бизнеса под новой концепцией будет более перспективно, чем сохранение старой. Это не означает, что старый вариант развития плох, просто новый – значительно лучше. По причине смены концепции заведения прекращают свое существование около 10% московских ресторанов.

Наиболее распространенная стратегия – попытка создать на месте ресторана средней ценовой категории заведение класса "люкс", которое способно генерировать большую прибыль. Правда, большинство таких шагов оказываются неудачными. Рынок "люксовых" ресторанов в основном закрыт, войти туда с новым проектом оказывается очень непросто. Вообще, смена концепции лучше всего работает при переходах внутри ценовой категории, а не между ними. Кроме того, хорошие результаты дает занятие свободной ниши, например, открытие в спальных районах ресторанов японской кухни, как это планирует сделать холдинг Lite Life в рамках развития бренда "Тануки".

На наш взгляд, достаточно перспективным может быть смена концепции, связанная с переходом ресторана на более жесткую технологию работы (четкие стандарты оказания услуг, управления и т.д.). Такой шаг, во-первых, позволяет сделать ресторан более управляемым, с другой, создает предпосылки для развития франчайзинговой схемы развития. Очевидно, что именно она станет основной темой ближайших лет на ресторанном рынке.

Рестораторская усталость

В 5% случаев причиной закрытия ресторана служит усталость его собственника от предпринимательской деятельности. Конечно, усталость как причина ухода из бизнеса называется значительно чаще, но, как правило, изучив детали можно понять, что утомление связано со снижением прибыли бизнеса или усилением давления со стороны конкурентов. При этом стоит признать, что на рынке имеет место и усталость в чистом виде. Как правило, она связана с достижением преклонного возраста – ресторатор хочет отдохнуть и пожить в свое удовольствие.

Впрочем, об уходе за покой задумываются предприниматели, которым нет и 40 лет. Они занимаются бизнесом уже много лет, скопили неплохое состояние. Для них уже нет необходимости заниматься бизнесом. Они просто продают свое дело.

Выгоднее продать

Нередки случаи, когда ресторатору выгоднее выйти из бизнеса или ликвидировать его, чем продолжать предпринимательскую деятельность. Например, высокие цены на недвижимость в Москве делают предпочтительным решением продажу помещения, стоимость которого может быть сопоставимо с прибылью ресторана за 5-10 и более лет. Так, по некоторым данным, владельцы сети "Максима Пицца" продают одно из принадлежащих им заведений, надеясь, что они продолжат ведение бизнеса, арендовав проданное помещение у его нового собственника. Кстати, аналогичная ситуация имеет место в ритейле, где небольшие сети сворачивают торговую деятельность, живя за счет сдачи в аренду своей недвижимости.

Кроме того, многие предприниматели вошли в ресторанный бизнес, воспринимая его как простой и не требующий больших временных затрат вид деятельности, приносящий значительный доход. Некоторые из них убедились в своей неправоте, предпочли сконцентрироваться на основном виде деятельности и сейчас продают свои рестораны. Здесь работает принцип альтернативных инвестиций, когда инвесторы перекладывают свои ресурсы в более доходные отрасли, выводя средства из менее привлекательных сегментов. Впрочем, для ресторанного бизнеса эта тенденция пока не носит сколько-нибудь заметного характера – по результатам проведенного исследования, лишь 3-5% заведений закрываются по этой причине. Напротив, все больше крупных инвесторов стремятся войти в эту отрасль. Также стоит учитывать, что уход в другие виды бизнеса чаще всего связан с неспособностью отладить работу ресторана.

Понятно, что данная причина предполагает продажу ресторана. При этом он может предлагаться потенциальным приобретателям и как бизнес, и как недвижимость.

Избавление от проблем вместе с бизнесом

Рестораны традиционно привлекают повышенное внимание различных контролирующих органов. Кроме того, иногда возникает задолженность перед поставщиками, местные жители воспринимают заведение как негативно влияющее на "моральный облик района" и бомбардируют управу коллективными петициями. В общем, проблем накапливается столько, что ресторан выгоднее ликвидировать. Помещение при этом нередко продается. Правда, не решаемых проблем не бывает. Пожалуй, единственное исключение – снос здания, в котором расположен ресторан. По причине возникновения описанных выше сложностей закрывается не менее 5% заведений.

Разногласия между собственниками

Больше половины московских ресторанов имеют нескольких владельцев. При этом нередко имеет место ситуация, когда один из собственников выступает менеджером заведения, а другой (другие) – инвестором. Возникают вопросы по поводу раздела прибыли (иногда бизнес оказывается непрозрачным для ряда совладельцев), стратегии развития компании, привлечения дополнительных средств для ее развития и т.д. Бывает так, что эти моменты перерождаются в долгосрочный конфликт, одной из технологий мирного разрешения которого можно считать закрытие или продажу бизнеса. Здесь достаточно часто имеют место случаи, когда один из совладельцев выкупает ресторан, переделывая его под себя. В случае если он не имеет свободных средств, приходится искать внешнего инвестора. При этом желательно привлечь консультанта, т.к. напряженность между собственниками будет мешать нормальной работе с приобретателями, посредник, если он действительно профессионал, сможет снять коммуникационные риски. Кстати, конфликты собственников – достаточно распространенное явление. Из-за них прекращают существование 15% ресторанов.

Инструкция по закрытию

Ресторатору, решившему закрыть свое заведение, стоит проанализировать, стоит ли совершать этот шаг и какую модель работы лучше выбрать. Дело в том, что наш анализ показывает, что почти в 40% случаев ликвидация заведения выступает стратегически нерациональным шагом.

Прежде всего, стоит понять, по каким причинам закрывается ресторан. Исходя из принципа наиболее выгодного вложения свободных средств, нужно понять, можно ли решить имеющиеся проблемы, сколько это будет стоить и за какой срок окупится. Если затраты неокупаемы или же время возврата средств слишком велико, заведение лучше закрыть. Здесь стоит ограничить влияние субъективного фактора – если ресторатор не хочет продолжать бизнес, ему можно рассмотреть возможность передачи его в управление наемному менеджеру. Вообще, наиболее очевидный критерий необходимости сворачивать дело – превышение стоимости ресторана как объекта недвижимости его цены как бизнеса.

Далее, необходимо выбрать форму закрытия. Оптимальный, но достаточно рискованный вариант – смена концепции (нет никаких гарантий, что она будет работать). Более простое, но также рискованное решение – продажа компании. При этом нужно понимать, что инвесторов интересуют прежде всего прибыльные заведения. Убыточные проекты можно реализовать на открытом рынке лишь по цене материальных активов, иногда получив к ним небольшую премию. Сдача помещения в аренду или продажа его – наиболее простой путь, но он приносит меньший, чем отчуждение бизнеса доход, и доступен только для компаний, работающих на собственных площадях.

После принятия стратегического решения необходимо разработать план выхода из бизнеса. Определить необходимые мероприятия, их сроки, участников проекта. Как правило, детальный подход позволяет закрыть дело с максимальной выгодой для его владельца.